История виноделия

Во II тысячелетии до н.э. через финикийцев виноделие распространилось по Средиземноморью. Со временем вино стало одним из наиболее значимых культурных символов для разных народов Средиземноморья и заняло важное место в их мифологии и ритуалах, а впоследствии
и в христианском богослужении.

Вино — один из древнейших напитков, издавна известный наряду с мёдом, квасом и пивом. История появления вина начинается примерно 8 000 лет назад на территории Закавказья, в регионах современных Грузии, Армении, Ирана и Турции, что соответствует эпохе неолита. Первые свидетельства виноделия были обнаружены на глиняной посуде, где сохранились следы ферментированного виноградного сока.

Для выдержки использовались глиняные кувшины-квеври, которые вмещали в себя 1000–2000 литров вина.

Древний Египет

Слава о винодельческом хозяйстве фараона Джосера сохранялась многое время после его смерти; помимо собственных виноделен фараонов, вино поступало в казну
в качестве налога и военного трофея; в то же время
для самого фараона существовал официальный запрет на вино.

В Древнем Египте вино употребляли уже в 3150 году до н.э. Множество кувшинов со следами вина были найдены
в захоронениях времен II Династии(XXIX—XXVII века
до н.э.), печати на глиняных пробках сосудов свидетельствуют о развитии виноградарства в Нижнем Египте.

Греция

Искусство виноделия дошло до греческого полуострова около 2000 года до н. э. Уже к 1700 году до нашей эры, виноделие в Греции стало обычным делом. Позднее, виноделие стало важной отраслью экономики, а вино — одним из основных предметов экспорта

Рим

Ещё до нашей эры было переведено наставление Мадонна
о виноградарстве, на эту же тему писал и Катон Старший. Венцом древнеримскоговиноградарства стало сочинение Колумеллы, в котором он советовал вместо деревьев использовать для опоры длинных лоз специальные шпалеры.

Римляне переняли виноградарство и виноделие у греков, ввели множество усовершенствований и распространили виноделие по всем территориям Римской империи,
которые имели годные почвенно-климатические условия.

Виноделие появляется в России
в XIX веке. Основателем виноделия считается князь Голицын, создавшй винодельческие центры в Массандре и Абрау-Дюрсо.

И ПОСАДКА

ВЫБОР

Виды лозы

Виноград принадлежит семейству растений Ampelidaceae, к которому относятся 10 родов, но только один
из них подходит для виноделия. Его называют Vitis,
и он, в свою очередь, имеет около 70 видов.
Но из всех наибольшее применение находит вид Vitis vinifera, возникший в Центральной Европе и странах Средиземноморья.

Tempranille

Красная испанская лоза,
выращивается в регионе Roja

Pinot Noir

Практически единственный красный сорт, используемый
в Бургундии. Эту лозу везде культивируют на небольшой площади, поскольку она достаточно капризна и трудно адаптируется к новому месту.

Merlot

Красная лоза, распространена в Бордо,
в Италии,Америке, Аргентине.

Grenache

Красная лоза, культивируемая в Испании, во Франции,
на юге которой из нее получают десертные вина.

Camay

Красный сорт, культивируемый во Франции на гранитных землях Божоле, где из него получают красные и белые легкие фруктовые вина с ароматом свежего винограда.

Посадка

После высадки саженца (желательно весной)
с расправленными корнями и полива, засыпьте
его плодородным грунтом, а затем замульчируйте,
чтобы сохранить влагу.

Для успешной посадки винограда выберите солнечное место без сквозняков и подготовьте посадочную яму (60-100 см шириной и 80-100 см глубиной) с дренажным слоем на дне.

Уход

Виноград требует регулярного ухода: полив, обрезка, защита от вредителей. Качество ягод сильно зависит от погодных условий, микроклимата и зрелости винограда.

Сбор

Сроки сбора зависят от погоды и сорта, а для виноделия важен правильный момент созревания (оптимальное содержание сахара и кислоты).После сбора виноград
либо сразу отправляется на винодельню (в случае ручного способа), либо подвергается первичной обработке
и сортировке.

Сбор винограда — это процесс сбора урожая, который может быть как ручным (с помощью секаторов и ножей), так и механизированным с помощью специальных машин.

Механический сбор

Собранные ягоды затем направляются в накопительный бункер, а листья отделяются от плодов в процессе уборки. Этот метод эффективен для больших площадей, особенно для технических сортов, но столовые сорта
по-прежнему часто собирают вручную.

Механизированный сбор винограда осуществляется
с помощью специальных виноградоуборочных комбайнов, которые проходят вдоль рядов, встряхивая лозы специальными стержнями, что приводит
к осыпанию ягод или гроздей.

Сортировка

Сортировка винограда — это процесс удаления некондиционных гроздей и ягод. Она проводится
как на винограднике, так и на перерабатывающем предприятии, и включает удаление сухих, поврежденных, недозрелых или загрязненных ягод, а также гроздей других сортов. Для высококачественных вин используется ручной триаж, при котором опытные работники отбирают грозди
на сортировочных столах.

Ферментация

Этот биохимический процесс является основополагающим этапом в производстве вина, где в результате реакции образуются также другие соединения, которые формируют вкус и аромат вина.

Ферментация вина — это процесс, при котором дрожжи превращают сахар в виноградном соке в этиловый спирт
и углекислый газ.

Переработка

Виноград собирают, доставляют в винодельню и подвергают
переработке. Вначале виноград поступает на дробилку-гребнеотделитель. Во время этой операции не должны быть повреждены семена винограда, это может принести в вино слишком терпкий неприятный вкус.

Раздавленный виноград помещают в чаны, где в него вводят
специальные вещества, убивающие нежелательные бактерии.
Затем протекает брожение, иногда для регуляции
этого процесса добавляют дрожжи.

При изготовлении фруктовых вин, виноград перед брожением
не раздавливают, и трансформация сахара в алкоголь осуществляется прямо внутри ягод.

Брожение

Когда брожение закончилось, и большая часть сахара превратилось в алкоголь, чан спускают и стекает первое, наиболее качественное вино.

Брожение длится 9-15 дней, иногда до трех недель,
и его температура строго контролируется, она не должна превышать +30°С.

Прессование

Прессование винограда — это процесс извлечения сока (сусла) из ягод под давлением. Он является ключевым этапом в виноделии, который может проводиться вручную или механически после дробления винограда.

Прессование ногами

Этот способ считается более бережным, поскольку позволяет раздавить ягоду, но не раздавить косточки, содержащие горькие танины, и избежать попадания зеленых танинов из гребней.

Прессование вина ногами – это древний метод, при котором виноград давят босыми ногами в больших емкостях (лагарах) для получения сока.

В традиционных винодельнях портвейна, до сих пор используют ноги для давки винограда
в гранитных или бетонных чанах.

Кинематограф

Адриано Челентано давит виноград в фильме «Укрощение строптивого» как часть сюжета, где он соревнуется
с машиной в производстве вина, демонстрируя превосходство ручного труда над механическим.

Созревание

Выдержка смягчает танины, придает вину дополнительные ароматы и делает вкус более округлым. Время выдержки варьируется от нескольких недель
до нескольких десятилетий, в зависимости
от типа вина.

Созревание и выдержка вина — это процесс улучшения вкусовых и ароматических качеств вина, который может проходить в дубовых бочках или стальных цистернах,
а затем продолжаться в бутылках.

Розлив

На промышленных предприятиях этот процесс автоматизирован с помощью линий розлива, состоящих
из машин для мойки, розлива (моноблоки) и укупорки,
а также этикетировочных машин.

Розлив вина по бутылкам — это процесс переноса вина
из емкости для хранения в бутылки, который включает
в себя подготовку бутылок, наполнение вином и укупорку. 

Виды бутылок

Виноград собирают, доставляют в винодельню
и подвергаютВиды бутылок для красного вина делятся на две основные категории: по форме и по объему. По форме различают бордосскую, бургундскую и рейнскую (высокая, вытянутая) бутылки, которые используются для разных сортов винограда. По объему существуют стандартные 0,75 л,
а также более крупные и маленькие варианты.

Крепкие вина

Большинство крепленых вин (порто, мадера, херес) разливаются в крепкие, массивные бутылки из темного стекла с заметными плечиками и небольшим расширением на горлышке,
которое призвано облегчить декантацию выдержанных вин.

Немецкая бутылка

Традиционные винные бутылки из Германии отличаются от других форм наименьшим диаметром, максимальной высотой и минимальными плечиками. Для вин Долины Мозеля и французского региона Эльзас характерно использование зеленого стекла, для вин Долины Рейна — коричневого. Эту лозу везде культивируют на небольшой площади, поскольку она достаточно капризна и трудно адаптируется к новому месту.

Шампанская бутылка

Форма шампанской бутылки появилась на свет в первую очередь из необходимости, а не из стилистических предпочтений. Толстое стекло, покатые плечики и изогнутое дно — всё это нужно, т.к. давление в бутылки достигает 6 атмосфер. Идентичные или похожие по форме бутылки также используют для креманов, франчакорты, кавы и других игристых.

Ронская бутылка

Винные бутылки из Долины Роны похожи на бургундские,
но обычно немного уже в диаметре, а также они иногда имеют тиснение в виде герба (Châteauneuf-du-Pape). Такой тип бутылки используют для новосветских ширазов, а также в разных регионах для вин похожих по стилю на ронские.

Бургундская бутылка

В Бургундии и красные, и белые вина традиционно разливают
в бутылки с покатыми плечиками из зеленого стекла. Бургундские бутылки несколько шире в диаметре,
чем бордоские. За пределами Бургундии такая форма часто встречается в Новом Свете у вин из шардоне и пино нуара.

У бордоских вин больше осадка — его удерживают крутые «плечики» бутылки. У бургундских осадка мало, поэтому бутылки с покатыми «плечами».

Возраст вина

Большинство вин следует выпивать в течение нескольких лет после производства, но вина с высоким потенциалом старения могут храниться очень долго, развиваясь и меняя свои вкусовые качества.

Возраст вина зависит от типа и качества, от 1–3 лет
для молодых вин до нескольких десятилетий
для выдержанных и коллекционных.

Великий год урожая

Великий год урожая (Grand Millesime) – это результат сочетания благоприятных природных условий для винограда и вина. Под Великим годом урожая вина имеют в виду тот год, когда качество данного вина достигло совершенства.

Удачный и неудачный год урожая – это знак качества вина.
Подтверждается тот факт, что человек не всесилен и вынужден подчиняться законам природы. Если все урожаи были бы одинаково хороши, великие вина перестали бы существовать.

Один и тот же год урожая дает разные результаты у разных вин, он может быть хорошим для одного вина
и средним для соседнего вина
и наоборот.

Подача вина

Правильная подача вина включает выбор подходящей температуры, использование бокалов и соблюдение этикета при открытии и разливе.

Для крепких

Вина с добавлением дистиллированного спирта отличаются насыщенным сладким вкусом и интенсивным ароматом. Портвейн, херес, мадеру пьют маленькими глотками. Бокалы должны быть соответственного размера и формы – небольшие, с узкой чашей, напоминающей тюльпан. Такая посуда называется «мадерной рюмкой». Она вмещает не более 200 мл.

Для игристого

Главная отличительная черта игристого алкоголя – пузырьки углекислого газа, придающие жидкости красивое сверкание. Посуда должна подчеркнуть эту особенность,
а также максимально раскрыть вкус.

Флюте – удлиненный сосуд с высокой ножкой и узким горлышком. Тюльпан – отличается от флюте более широкой чашей, плавно переходящей в длинную тонкую ножку. Купе (шале) – сосуд, напоминающий широкое блюдце на высокой ножке, также известный как шампанское блюдце.

Для розовых

Розовые вина подаются охлажденными, поэтому для них рекомендуются бокалы с длинной ножкой и узкой чашей. Такая форма сохраняет прохладную температуру продукта
и подчеркивает фруктовые нотки в аромате.

Для белых

Поскольку белые вина практически не нуждаются в аэрации, для них походят фужеры с небольшой выпуклой чашей. Важную роль играет высота ножки. Белые сорта пьют охлажденными, поэтому посуда не должна нагреваться от ладони.

Для красных вин следует использовать достаточно большие бокалы, предоставляющие вину большой контакт с воздухом.

Откупорка бутылки

Во время откупорки бутылки двигайте её как можно меньше, вино должно всегда оставаться в вертикальном положении.
При помощи маленького ножика на нарзанике отрежьте обертку, закрывающую самую верхнюю часть горлышка. Поставьте штопор в середине пробки и вверните
его на предполагаемую вами длину пробки.

Если бутылку приносят
из погреба, пыль не вытирают,
это свидетельствует о длительной выдержке и условиях хранения.

Великие старые вина, иногда могут умереть между первым и вторым бокалом по причине быстрого окисления.

Сочетание с блюдами

Сочетание вина с блюдами – это очень сложный вопрос, поскольку вино постоянно изменяется, и невозможно приготовить два раза блюдо с совершенно одинаковым вкусом. Поэтому найти идеальную комбинацию вина и блюда —
это талант и в большей или меньшей степени удача.

Главные правила нельзя подавать красное вино к дарам моря, нельзя подавать белое вино к красному мясу и дичи.